日々のブログ
飲食店の原価率
宝塚、西宮、芦屋、神戸に大阪も京都の方も
こんばんは。
公認会計士・税理士の横山です。
大安吉日の本日、お客様のお店がめでたくOPEN致しました！
大阪市天王寺区は玉造にて、
『日本料理 寺田』が開業です！
めでたい！
心の底から御目出度い！！
艱難辛苦に耐えて、愚直に料理道を邁進されたすえ、
こうしてひとつ夢のかたちを実現されたのですから。
我、祝福せずんば非ず。
寺田さんのお店は本格的な日本料理のお店です。
私がフラッとは立ち寄れない感じの（お財布の都合で）。
「ランチは～と、、1,000円か。なんだ高いな！無理だ！」
とか、そういったクラスの和食店ではなく、
本格派中の本格派。
なぜなら、寺田さんは心斎橋の超有名店、
ミシュラン5年連続☆☆の
『懐石料理 桝田』にて、
開業時より15年間修業され、
料理長をお勤めになっておられた凄い方なのです。
日本料理の世界では有名な方らしいです。
FM802の番組内で料理のコーナーも持たれていたようですし、
2013年『RED U-35』のファイナリストだったそうで。
『RED U-35』は日本最大の若手料理人のコンペで、
審査委員に菊乃井の村田さんとか、
鉄人 脇屋シェフとか、コラムニスト門上武司さんとか、
ソムリエの田崎さんとか、
テレビでもおなじみの第一人者たちが審査されているような
最高峰のコンテストみたいです。
なんか「みたい」とか「そうです」とか、
語尾がフニャフニャっとなっていますが、
寺田さんと知り合うまでは、私は高級料理の世界とはご縁もなく。
すべて後から見聞きした伝聞です。
私も寺田さんとお近づきになるたびに、
「あれっ？この方ってこんなに凄い人だったの！？」
とびっくりすることの繰り返しです。
凄いといっても、私より年下の若干35歳の方です。
料理の腕は一級品。
いたずら厳しく一級品。
だけどケンカはからっきしだよ、三級品。
これはアニメ一休さんですが、
寺田休さんは、茶道も修められ、
陶磁器にも精通され、
かつユーモアあり、礼儀作法も折り目正しく、
そりゃ～たくさんのファンがいるよなという感じの方です。
上段の写真は、本日の開店準備中に
私が撮った拙い写真ですが、
写真とってる最中も、ぞくぞくと大きなお花が運ばれて来てまして。
こんな感じ。
これもまだまだ途中経過ですよ。
私がバイバイする時はもっとお花で埋め尽くされてました！
これは別のショット。
ただ暖簾を写したかっただけ。
これは鼠志野。
人間国宝の作品。
寺田さん所有。
うらやましい。
お遊びが過ぎました。
とにかく。
素晴らしい日本料理のお店が誕生したんです。
寺田さん以外にも、
京都や阪神間のミシュラン星だらけの日本料理・懐石のお店で
ずっと修業されてきた方もスタッフでいらっしゃいますし、
超美人でかつとても愛想のよい奥様も時々いらっしゃるようですし
（会えた方はラッキー♪ とにかく感じがよい！）、
寺田さんはたくさんの方々に恵まれて、
本日船出をされました。
1年で星をとると本気で仰っています。
このブログを読まれた希少な方はぜひチェックしてみて下さい。
と言っても、寺田さん、何の宣伝もされないんです。
「口コミだけで 行きたいと思います。」
とケン高倉のように仰っていました。
なのでホームページも何も用意されていません。
お値段もリーズナブルなものに努力されています。
「お値段以上、テラダ」
と店主は呟かれていました。
奥様は失笑されていました。
JR環状線は玉造駅、徒歩30秒。
本屋の2階。
これじゃ分からないか。
ええいっ。勝手に電話番号。
TEL ０６－６１９１－３２３７
超有名になって予約困難になる前に、
ぜひぜひ気さくな店主と親しくなっちゃって下さいね。
で。
今日は『日本料理 寺田』のことを書いたら満足なんですが。
おまけ程度に。
飲食店の原価率ってどれくらいと思われますか？
よく言われるのが30％。
一口に飲食店と言っても、
懐石料理、グランメゾンから立ち飲み屋、喫茶店まで
たくさんのジャンルがございますので、
乱暴な数字ではありますが、
この30％という数字をよく見聞きします。
寺田さんのお店みたいな、専門料理店にしぼって。
東京商工リサーチ平成25年版の調査によれば、
専門料理店のうちの黒字企業の平均原価率は49.9％だったみたい。
意外と高いですね！
専門料理店の赤字企業も含めた総平均の原価率は46.27％。
そうか。赤字企業の方が、実は原価率が低いのか。
これも意外ですね。
経営がうまく回っている飲食店は、
食材もいいものを使って、結果お客様をつかんで、
という循環になっているんでしょうね。
『俺のフレンチ』とか『俺のイタリアン』。
人気の「俺の」シリーズですが、
これがまた原価率が高い！
お品にもよりますが、最低でも原価率60％だとか！
やっぱり、原価を下げりゃいい、安い食材を使う方がいいとは
一概には言えないみたいですね。
「俺の」は、
- お客さまの舌を喜ばせる高い食材を使う
- ライバルが真似できない、一流の料理人ばかり集める
- スタンディングでお客の回転数を上げる
という戦略で大成功しているみたいです。
さて、我らが『日本料理 寺田』はどうするのか？
寺田さんは、大繁盛店、心斎橋『桝田』で、
成功のノウハウをすべて見てこられた方ですからね。
あ～楽しみだ！
早く食べてみたい！
寺田さん、記念すべき初日の営業、終わられたかな。
これからスタッフとの祝杯、反省会、後片付け等、
まだまだお仕事されるんでしょうね。
西宮のえべっさんには祈願しときますからね。
今宮方面はお任せしました！
商売繁盛しますように。
たくさんのお客様を喜ばせますように。
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